Potages et veloutés, nos idées recettes pour un repas de Noël raffiné - Triple A Potages et veloutés, nos idées recettes pour un repas de Noël raffiné - Triple A

Dans ce mois spécial Noël, nous avons déniché 5 recettes de potages et de veloutés pour fêter l’arrivée du père Noël comme il se doit! Qui a dit qu’une soupe n’était pas raffinée?

Crème de butternut, foie gras et noisettes

Ingrédients
1 petite courge butternut
150 g de foie gras cru
100 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
2 tablettes de bouillon de volaille
50 g de noisettes décortiquées
Sel et poivre du moulin

Préparation
1. T
orréfiez les noisettes décortiquées quelques instants dans une poêle à sec. Laissez refroidir puis hachez grossièrement les noisettes au couteau. Si votre foie gras est frais, coupez-le en cubes de 1 cm de côté. Mettez-les à mariner dans l’huile de noisette, salez et poivrez-les, réservez au frais.

2. Pelez la courge, coupez-la en gros morceaux, rincez et égouttez-les.

3. Dans une cocotte, faites fondre 25g de beurre, mettez les morceaux de courge à dorer légèrement. Mouillez avec 1 litre d’eau et ajoutez les tablettes de bouillon.

4. Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 15 à 20 minutes (la chair doit être tendre sous la pointe d’un couteau). Mixez ensuite le contenu de la cocotte (au mixeur ou au blender). Ajoutez le reste de beurre et continuez à mixer pour obtenir une texture crémeuse.

5. Faites chauffer une poêle à sec et faites-y revenir les dés de foie gras égouttés 1 minute (réservez la marinade). Versez la crème de butternut dans des coupelles ou des assiettes creuses. Disposez dessus le foie gras et les noisettes, arrosez avec la marinade à l’huile de noisette et décorez de pluches de cerfeuil ou une autre herbe fraîche. Servez aussitôt.

 

Velouté de châtaignes, huîtres tièdes et croûtons dorés

Ingrédients
500 g de châtaignes en bocal
2 oignons
50 cl de lait
8 huîtres
Pain de mie
Huile d’olive
Beurre

Préparation
1. Faites revenir les oignons coupés en gros cubes dans de l’huile d’olive. Ajoutez les châtaignes, remuez, mouillez avec 1 litre d’eau et portez à ébullition. Laissez frémir 45 minutes, ajoutez le lait, mixez le tout.Passez le tout au tamis. Assaisonnez.

2. Préchauffez le four à 480°F. Ouvrez les huîtres, retirez la chair et mettez au four pendant 5 minutes.

3. Coupez le pain de mie en petits cubes, faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre, égouttez sur du papier absorbant. Au moment de servir, déposez 2 huîtres et quelques croûtons sur chaque assiette.

 

CRÈME DE CÉLERI ET DE PÉTONCLES POÊLÉS

Ingrédients
2 oignons, hachés
4 gousses d’ail, hachées
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
5 tasses de céleri coupé en morceaux
5 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de pommes de terre pelées et coupées en cubes (environ 2)
¼ tasse de crème 15 % ou 35 % (facultatif)
Sel et poivre

Crème d’épinard
5 tasses d’épinards frais (ou 113g d’épinards surgelés, décongelés et essorés)
½ tasse de crème 15 % ou 35 %

Pétoncles
12 pétoncles moyens frais ou surgelés et décongelés, parés et épongés
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 citron, le zeste rapé seulement
Feuilles de cerfeuil frais

 

Préparation

Crème de céleri

1. Dans une casserole, à feu moyen, attendrissez les oignons et l’ail dans l’huile. Ajoutez le céleri et poursuivez la cuisson 2 minutes. Ajoutez le bouillon et les pommes de terre. Portez le tout à ébullition.

2. Couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

3. Au mélangeur, réduisez la soupe en purée lisse. Passez le tout au tamis. Transvidez dans la casserole. Salez et poivrez. Ajoutez la crème, si désiré. Réservez au chaud.

Crème d’épinard

4. Dans une petite casserole, portez à ébullition les épinards et la crème.

5. Au mélangeur, réduisez la crème d’épinard en purée lisse. Transvidez dans la petite casserole. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Garniture

6. Dans une poêle anti-adhésive, à feu vif, faites cuire les pétoncles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés d’un seul côté. Si désiré, les retourner et poursuivre jusqu’à la cuisson désirée. Salez et poivrez.

7. Répartissez la crème de céleri dans les bols. Garnissez d’un filet de crème d’épinard. Répartissez 3 pétoncles sur chaque soupe. Saupoudrez les de zeste de citron. Décorez avec des feuilles de cerfeuil.

 

Velouté de petits pois au roquefort, pétoncle snackées

Ingrédients
350 g de petits pois
2 cuillère à café de roquefort
8 pétoncles
15 g de beurre salé
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

1. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et mettez les petits pois à cuire pendant 10 minutes. Versez les légumes dans le bol d’un mixeur, versez un peu d’eau de cuisson et commencez à mixer. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure, jusqu’à obtenir un mélange velouté.

2. Ajoutez le fromage, un tour de moulin à poivre et mixez de nouveau. Filtrez la soupe et remettez-la sur le feu.

3. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez à dorer les pétoncles sur les deux faces. Poivrez.

4. Versez la soupe de petits pois dans 4 verrines. Piquez sur des brochettes 2 pétoncles et placez-les dans les verrines. Arrosez d’huile d’olive.

Pour la décoration : un brin de persil, un peu de piment d’espelette et/ou un zeste de clémentines.

 

Velouté de châtaignes aux truffes

Ingrédients
800 g de châtaignes au naturel
240 g de foie gras cru
1 truffe
10 cl de jus de truffe (huile de truffe)
20 cl de crème fleurette
3 feuilles de laurier
2 litres de bouillon de poulet
1 oignon et 1 clou de girofle
1 bouquet garni
Sel et poivre

Préparation

1. Mettez le bouillon de poulet dans deux litres d’eau à chauffer, ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, un peu de gros sel, cinq grains de poivre et portez à ébullition. Écumez, laissez chauffer 30 minutes, puis filtrez le bouillon dans une passoire fine. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

2. Prélevez 1,5 litre de bouillon de volaille et versez-le dans une casserole sur les châtaignes. Ajoutez les feuilles de laurier et portez à ébullition. Laissez mijoter dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et s’écrasent à la fourchette.

3. Ôtez les feuilles de laurier et mixez finement. Au moment de servir, réchauffez ce velouté en versant la crème et le jus de truffe. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si le velouté vous semble trop épais.

4. Posez dans chaque assiette des dés de foie gras cru et des lamelles de truffe fraîchement coupée. Couvrez de velouté aux châtaignes et dégustez aussitôt. La chaleur du velouté permet au foie gras de cuire légèrement et à la truffe d’exhaler tout son délicat parfum.

Inspirations recettes et crédits photos : Crème de butternut, foie gras et noisettes – Loïc Nicoloso pour Marie-Claire, Velouté de châtaignes, huîtres tièdes et croûtons dorés – Sophie Tramier pour Marie-Claire, CRÈME DE CÉLERI ET DE PÉTONCLES POÊLÉS – Ricardo,  Velouté de petits pois au Saint-Agur, pétoncle snackées – chef nini, Velouté de châtaignes aux truffes – Francis Hammond pour Marie-Claire cuisine.

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